Нові реферати

Реферати, контрольні, курсові регулярно поповнюються новими роботами. Хочете знати які роботи були додані в базу? Підпишіться на розсилку!



Списки нових рефератів, висилатимуться на вашу електронну адресу!

загрузка...

Авторизация



загрузка...
Як скачати реферат?
Послуга «Реферат за SMS»
Унікальна можливість отримати готову (оформлену) курсову, контрольну роботу зі всіма необхідними для даної роботи елементами: таблиці, схеми, графіки, малюнки, формули, розрахунки, практичний матеріал!

Для отримання послуги:

Скористайтеся формою від компанії «СМС Биллинг Украина» та відправте 1 SMS зі свого мобільного телефону. У відповідь, Вам прийде SMS-повідомлення, в якому буде вказано код доступу. Введіть код доступу на сайті та натисніть кнопку «Ввести». Вам буде відкритий доступ для завантаження роботи.

Вартість SMS: 15 грн. з урахуванням ПДВ.

Увага! Всі роботи індивідуальні, виконані на замовлення за допомогою підручників, посібників, додаткових матеріалів та перевірені викладачами!

Також є багато рефератів, які доступні для безкоштовного скачування, в цьому випадку, щоб скачати роботу Вам потрібно тільки зареєструватися на сайті.

Техподдержка сайта: sher@referat-ukr.com

Якість товарів. Оцінка якості. Методи аналізу
Українські реферати - Товарознавство
Автор: ШЕР (реферати, курсові роботи)   

Якість товарів. Оцінка якості. Методи аналізу

ЗМІСТ

Вступ
1. Як здійснюється вибір показників сенсорного аналізу
2. Будова органів зору
3. Особливості формування навичок визначення якості товарів за допомогою органів слуху
Висновки
Список використаної літератури

ВСТУП

Економічний розквіт країни можливий лише за умови підйому ефективності виробництва, зниження собівартості продукції, випуску високоякісних товарів, котрі повністю задовольняли б потреби споживача на внутрішньому і зовнішньому ринках. Якщо цього не буде досягнуто, то ми завжди інвестуватимемо чужу економіку і будемо жити за найнижчими життєвими стандартами.
Досягти високої якості продукції можна тоді, коли фахівці виробничих підприємств і торгівлі переймуться розумінням того, що вкладання капіталу у виробництво товарів високої якості сприяє швидкому розвитку економіки, підвищенню її ефективності не лише на мікро-, а й на макрорівні.
Слід також розуміти, що якість стає найважливішим чинником у виборі товару на ринку й у встановленні на нього справедливої ціни. За цих умов гарантія відповідної якості, сертифікація товарів стають потужним важелем в активізації учасників ринкових відносин – виробників, торговельних працівників і споживачів.
У створенні високоякісних товарів значну роль відіграє контроль якості сировини, напівфабрикатів і готових товарів.
Найрозповсюдженішим у виробництві і торгівлі є органолептичний метод контролю якості, що обумовлено доступністю і порівняно простим його проведенням.
Органи відчуття людини – це своєрідна апаратура, за допомогою якої проводять оцінку якості харчових продуктів, продукції громадського харчування і непродовольчих товарів. Кожний усвідомлює, у тому числі й висококваліфіковані дегустатори, титестери, товарознавці, що навіть при найвищому розвиткові інструментальних і хімічних методів дослідження показників якості вони не зможуть замінити органолептичні методи. Жоден з них, навіть усі разом, не зможуть оцінити товар так, як оцінює його споживач.

1. Як здійснюється вибір показників сенсорного аналізу

Кожному товарознавцю і фахівцеві з галузей виробництва товарів народного споживання, особливо виробництва харчових продуктів, відомо, що при застосуванні найдосконаліших інструментальних методів визначення хімічного складу, фізичних показників якості товар не може бути оцінений так, як його оцінює споживач. За допомогою інструментальних методів не можна оцінити такий показник якості товару, як зовнішній вигляд, що часто виступає як важливий показник конкурентноздатності для конкретного товару, не можна оцінити смак, який залежить не тільки від вмісту тих чи інших хімічних сполук у харчовому продукті, а й від звичок споживача та багатьох інших чинників. Те саме можна сказати про запахові властивості, забарвлення, структуру, консистенцію, гармонію показників якості товару.
Перелічені показники якості можуть бути визначені й оцінені тільки за допомогою органів відчуття людини. Тому при оцінці та експертизі якості товарів важливе значення мають методи аналізу, що ґрунтуються на застосуванні органів відчуття людини. Ці методи відзначаються простотою, швидкістю проведення та широкою доступністю використання.
Визначення якості товару за допомогою органів відчуття людини отримали назву органолептичного аналізу, а згодом сенсорного. Слово органолептика – грецького походження (organon – орган, інструмент; lambano – ловити, відчувати), а сенсоріка – латинського (sensus – сприйняття, почуття, відчування).
На сучасному етапі розвитку оцінки якості товарів за допомогою органів відчуття під сенсорним аналізом розуміють визначення якісних відмінностей, загальної або часткової якості за допомогою органів відчуття, з урахуванням особистих властивостей та сенсорних здібностей оцінювачів товару.
Сенсорний аналіз передбачає оцінку якості товару висококваліфікованими оцінювачами із застосуванням спеціальних методів аналізу окремих органолептичних показників та їх сукупності.
Незважаючи на те, що органолептична оцінка якості харчових продуктів та інших товарів застосовується людством дуже давно, з моменту зародження торгівлі, найбільшого розвитку вона досягла у 30-60-х роках нашого століття завдяки бурхливому розвиткові харчової промисловості та підприємств громадського харчування.
З розвитком асортименту продукції, використанням нових видів сировини для виробництва багатьох видів продукції, внаслідок розробки оригінальних технологічних рішень і нових технологій виробництва продукції виникла потреба в її систематичній оцінці за допомогою методів, які були б адекватні і близькі методам оцінки товару споживачем.
Безумовно, таким методом оцінки став органолептичний метод, який ґрунтується на використанні органів відчуття людини. Але тому, що цей метод є суб’єктивним і в принципі не може бути повторений з такою самою точністю іншими оцінювачами товару (навіть виникло прислів’я – «на смак немає товаришів»), то вчені і практика доклали значних зусиль, щоб цей метод набув об’єктивності.
Розвиток промислового виробництва вимагав збільшення кількості та глибини досліджень сировини, що застосовується для виробництва конкретної продукції, досліджень впливу окремих технологічних процесів на формування тих чи інших органолептичних властивостей продукції, вимагав застосування органолептичних методів оцінки результатів цієї роботи. Це, в свою чергу, спонукало практиків і вчених займатись удосконаленням органолептичних методів оцінки якості товарів, шукати нових шляхів підвищення їх об’єктивності.
Була проведена велика кількість дослідів з метою виявлення впливу різних чинників на отримані порівняльні результати органолептичної оцінки з окремих показників, впливу фізичного та психологічного стану оцінювачів на правильність оцінки конкретного показника. При цьому були використані досягнення фізіології, психології, фізичної хімії, фізики, математики, особливо в галузі статистичної обробки результатів експерименту.
Наслідком цієї кропіткої роботи стало створення органолептичних методів, за допомогою яких можна отримувати результати, що за об’єктивністю не поступаються або вважаються рівноцінними результатам, отриманим за допомогою фізичних і хімічних методів.
З наведеного випливає, що сенсорний аналіз – це наука про вимірювання й оцінку споживчих властивостей товару через відповідні показники якості за допомогою органів відчуття людини. Наука, що вібрала в себе досягнення і методологію багатьох наук і застосувала їх для розробки методів оцінки якості товарів.
Слід підкреслити, що значний внесок у становлення і розвиток сенсорного аналізу зробили польські вчені і практики, особливо професор Гданського політехнічного інституту доктор Д. Тільгнер, який провів із співробітниками унікальні дослідження в галузі органолептичної оцінки харчових продуктів і в 1957 р. видав підручник «Органолептичний аналіз харчових продуктів». Це був перший у світі фундаментальний підручник з органолептичного аналізу товарів.
У 60-х роках розпочалася велика робота зі стандартизації методик сенсорного аналізу, що мало важливе значення не тільки для утвердження цього напряму в оцінці якості товарів, а й сприяло підняттю якості товарів і розширенню їх асортименту.
Польська школа сенсорного аналізу і сьогодні утримує передові позиції в цій галузі знань. Доречно згадати й іншу фундаментальну працю «Нарис сенсорного аналізу продуктів харчування» доктора Ніни Барилко-Пікельної, видану у Варшаві в 1975 р., через 18 років після виходу у світ праці доктора Д. Тільгнера.
Під впливом нагальних потреб практики із дослідницької роботи з ввиявлення впливу технології, сировини, напівфабрикатів на формування якості продукції в цілому і окремих її показників сенсорний аналіз перетворився на окрему, самостійну галузь знань не тільки в аналізі харчових продуктів, а й багатьох інших товарів.

2. Будова органів зору

Зір займає провідну роль серед відчуттів, що надходять із зовнішнього світу до чуттєвих органів. Зорові відчуття, без перебільшення, є основними при аналізі й пізнанні оточуючого світу, при оцінці товарів фахівцями і споживачами. Дослідження, проведені великою групою споживачів, показали, що 87 відсотків покупців товару вибирають їх за зовнішнім виглядом, 7 - керуються думкою і поглядами про товар, почутими від інших покупців, 3,5 - керуються при виборі харчового продукту запахом, 1,5 - прислуховуються до відчуттів дотику і тільки 1 відсоток перед тим, як купити продуктовий товар, пробують на смак.
З наведеного випливає, що зовнішній вигляд, забарвлення, форма, спосіб представлення товару й упаковка відіграють вирішальну роль у збуті, реалізації товару. Насправді, красива форма, розмір, привабливе забарвлення яблука спонукають споживача придбати його. Ця закономірність відноситься практично до всіх товарів. Однак не слід забувати, що куплений товар увійде в стадію споживання, а тому, щоб не втратити клієнта, необхідно, щоб й інші органи відчуття людини отримали бажану оцінку всіх інших показників якості.
Подразнювачем нервового зорового аналізатора є світлова енергія, що надходить із зовнішнього середовища, а приймачем, рецептором, служить око. Увесь зоровий орган включає власне око (окове яблуко), яке поєднано зоровим нервом із мозком і допоміжними апаратами (окорухаючими і вікорухаючими м'язами, сльозовими залозами).
Світлові промені, що надходять від предметів, проходячи через кришталик, передаються на сітківку окового яблука, де збуджують світлочутливі пристрої (колбочки і палички), внаслідок чого на ній утворюється зменшене зворотне зображення предмета. Залежно від сили імпульсу, що подається на пристрої, у них утворюються відповідні нервові імпульси, які передаються через зоровий нерв у мозок, де й відтворюється відповідний образ предмета.
Очі людини сприймають електромагнітні світлові хвилі тільки певної довжини - від 302 до 950 нм. Електромагнітні хвилі довжиною 550 нм викликають найбільш сильний імпульс у зоровому апараті, тоді як електромагнітні хвилі меншої або більшої довжини будуть викликати тим слабший імпульс, чим більше довжина хвилі відходить від довжини 550 нм.
Здатність ока сприймати світлові хвилі різної довжини в окремих людей різна. А це означає, що не всі люди однаково сприймають колір і його відтінки. Процес бачення залежить від зовнішніх і внутрішніх чинників. Серед зовнішніх чинників на гостроту зору передусім впливають якість і сила освітлення самого предмета. Оптимальними умовами освітлення прийнято вважати такі, при яких гострота зору є максимальною.
Білий колір складається з семи кольорів (кольорів веселки): червоного, жовтогарячого, жовтого, зеленого, блакитного, синього і фіолетового. Головними кольорами вважаються червоний, жовтий і блакитний. Із суміші цих кольорів можні отримати будь-який інший колір і його відтінки.
Кожний колір характеризується такими властивостями:
1. Визначеністю, тобто він може бути червоним, зеленим, синім тощо.
2. Ступенем світлості. Тобто світлість будь-якого кольору можна зменшити, додавши чорної фарби, або збільшити, додавши білої чи світлішої фарби.
3. Насиченістю, тобто салатний колір, можна розглядати як зелений низького насичення, або рожевий колір як червоний низького насичення.
Колір товарів і продуктів залежить від властивостей поглинання, розсіювання, відбивання та пропускання електромагнітних світлових хвиль. Так, прозорість зумовлюється тим, що предмет пропускає світлові хвилі, чорний колір поглинає їх, забарвлення товару - відбитими світловими променями відповідної довжини хвилі.
Визначеність кольорової гами предмета зумовлюється чутливістю трьох видів колбочок, які здатні сприймати енергію (у вигляді електромагнітних хвиль) основних трьох кольорів - червоного, зеленого і синього.
У багатьох людей спостерігається порушення зорового органу відносно здатності розрізняти забарвлення предметів. Дихроматизм зустрічається в людей, які розрізняють тільки два основних кольори, дальтонізм - у людей, які зовсім не розрізняють кольорів. Монохроматики розрізняють якийсь один із основних кольорів. Тому при доборі аналітиків-органолептиків необхідно уважно перевіряти їхню здатність правильно оцінювати кольори та їх відтінки.
3а допомогою зорових відчуттів оцінюють:
1. Зовнішній вигляд, тобто все, що створює загальний образ товару, предмета, загальне враження. Безумовно, що образ створюють безліч чинників: колір, форма, величина форми, якість упаковки, фізичний стан, консистенція, художнє оформлення тощо.
2. Форму, тобто геометричні пропорції продукції.
3. Прозорість - властивість продукції пропускати світлові електромагнітні промені через визначену товщину.
4. Колір - враження, яке формується світловим імпульсом з відповідною довжиною світлової хвилі та його інтенсивністю.
5. Блиск - здатність поверхні товару відбивати частину променів у чітко спрямованому напрямі, що зумовлюється гладкістю його поверхні.
6. Геометричні параметри, тобто макроструктурну побудову продукції (макроструктура - особливості розташування структурних елементів, у характеристиці яких беруть участь органи зору, слуху і дотику в комплексі).
Геометричні параметри можна умовно поділити на три підгрупи: першу, що характеризується формою і розміром частинок - однорідний, порошкоподібний, борошнистий, піщаний; другу, що характеризується формою і орієнтацією складових макроструктури продукції волокниста, пориста, склоподібна, шарувата тощо; третю, зумовлену хімічним складом продукту - сухий, вологий, мокрий, водянистий, маслянистий, салистий тощо.
Для зорової оцінки кольору, зовнішнього вигляду товару передусім необхідно запам'ятати і піддати аналізу перше враження від його огляду.
Для правильної органолептичної оцінки потрібно вміти точно сформулювати можливі відчуття кольору, форми. особливостей зовнішнього вигляду та інших показників, характерних для конкретного виду товару.
Дуже важливо, щоб аналіз проводився відповідно до точно і детально розробленої методики. Якщо колір є основним показником зовнішнього вигляду конкретного товару, то важливо, щоб проведення зорової оцінки відбувалося в умовах, ідентичних продажу товару покупцю.
Необхідно пам'ятати, що під час зорової оцінки зорові враження в кожної людини викликають певні асоціації, особливо кольору. Справа в тому, що завдяки досвіду і пам'яті у споживача утверджується зв'язок між назвою продукту і його зовнішнім виглядом, кольором, формою, з одного боку, а з другого між зовнішнім виглядом та іншими зоровими показниками: смаком, запахом тощо. Наприклад, якщо твердий сир на розрізі має відповідний правильний рисунок, кремове або жовтувате забарвлення, то виникає впевненість, що сир має приємний запах і смак добре дозрілого сиру. Навпаки, нерівномірне розташування вічок, рваний рисунок з блідим, нерівномірним від центра до периферії кольором викликає асоціацію з поганим смаком недозрілого сиру. Наявність у забарвленні вина золотистих відтінків асоціюється з витриманим вином високої якості. Зорове враження, що не відповідає враженням від загальноприйнятих еталонів і якісних критеріїв, сприяє упередженості, негативному ставленню і навіть огидливості у споживача і значно впливає на загальну оцінку товару.
Для якісних аналізів, у яких основну роль відіграють показники, що визначаються органом зору, важливе значення має не тільки гострота зору, зорова пам'ять і досвід оцінювача, а й спостережливість.
У даному випадку під спостережливістю слід розуміти здатність віднайти в товарі властивості -- тони, відтінки, для характеристики їх якості, але малопомітні, які легко приховуються від уваги більшості людей. Якщо в оцінювача немає спостережливості, то неможливо собі уявити хорошу сенсорну оцінку товару з боку контролерів якості або дегустаторів.
Для отримання правильних і порівняльних результатів зорової оцінки її необхідно проводити при відповідному освітленні з рівномірною розсіяністю й інтенсивністю світла по всій поверхні товару. Такого освітлення можна досягти, використовуючи природне денне світло в спеціально прилаштованих для зорового аналізу приміщеннях, що виходять на північний бік, стіни яких пофарбовані у світлувато-сірий колір. Слід пам'ятати, що при денному світлі, якщо приміщення розташоване з південного боку, важко підтримувати середню яскравість освітлення предметів. Використання світла неприкритих ламп розжарювання, люмінесцентних та флуоресцентних ламп сильно спотворює сприйняття властивостей товару.
Проведені численні дослідження довели можливість поєднання результатів аналізу, отриманих за допомогою вимірювальної фізичної апаратури, з результатами зорової сенсорної оцінки. Це дало змогу дуже ретельно перевіряти зорову спроможність оцінювачів товару, а також створювати еталони кольорів.
Сьогодні для кількісного об'єктивного визначення кольору існують фізичні вимірювальні прилади: колориметри, спектрофотометри і спектрографи.
Незважаючи на те, що у визначенні якості кольору за допомогою інструментальних методів досягнуто великої точності, у практичній діяльності харчових підприємств, підприємств громадського харчування, управлінь у справах захисту прав споживачів сенсорний аналіз займає і буде займати особливе місце в оцінці якості продукту як найбільш швидкий і дешевий.

3. Особливості формування навичок визначення якості товарів за допомогою органів слуху

Орган слуху людини порівняно менше використовується для характеристики й оцінки якості товарів. І все ж орган слуху відіграє велику роль у житті людини, а фахівцям він підсилює враження. Отримані іншими чуттєвими органами. Під час розкушування печива, сухарів, яблук, солоних огірків, грибів, квашеної капусти виникає хрускіт, акустична сила якого підкреслює відповідну консистенцію і стан продукту. Прислуховуючись до характеру процесу бродіння, можна уявити стан вина і визначити необхідність проведення відповідних технологічних операцій для формування запланованої якості товару. Також за допомогою слуху можна проконтролювати наповненість консервних банок продуктом, визначити глибину заморожування туш, блоків риби тощо.
Орган слуху (вухо) може сприймати звуки силою від 16 до 20 тис. коливань у секунду. При відборі кандидатів у оцінщики слід звернути увагу на мочку вуха, де розташовано 11 біологічно активних точок, пов’язаних з іншими органами відчуття. Їх пошкодження може викликати порушення в діяльності цих органів.

ВИСНОВКИ

Підводячи підсумки щодо участі органів відчуття в органолептичній оцінці товарів, підкреслимо, що в переважній більшості оцінка проводиться не якимось одним органом, а комплексно. У цьому важливому в життєдіяльності людини процесі беруть участь одночасно практично всі органи відчуття, пам'ять і здобутки досвіду, тренування. Якщо підходити загально до оцінки будь-якого товару, то вона починається з роботи органу зору, за допомогою якого створюється перше враження від форми, кольору, а потім за допомогою інших органів оцінювач отримує більш детальну характеристику, яка дає змогу дійти узагальнюючого висновку щодо того, бажаний це товар чи ні за показниками якості. Після оцінки харчових продуктів підсумковий висновок стосовно якості товару характеризується смачністю, тобто на грунті комплексної оцінки, в основному на основі вражень. Отриманих органами зору, запаху і смаку, оцінювач вирішує смачний чи несмачний продукт, чи він має якісь інші характеристики, що знаходяться між цими двома визначеннями.
Як бачимо, за допомогою органів відчуття та сенсорного аналізу існує унікальна можливість отримувати багатосторонню характеристику якості товару і дані щодо його подальшого використання. Поки що цього не може забезпечити жодний інструментальний метод дослідження.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Жук В.А. Сенсорний аналіз, Київ, 1999; 227с.
2. Колесников В.Т. Сенсорный анализ: Учебное пособие, Киев: Киевский торгово-экономический институт, 1990; 55с.
3. Програма з курсу «Сенсорний аналіз» для студентів спеціальностей 7.050301, 7.050302, 7.050303, 7.050304, 7.050305, Київ, 1996; 8с.
4. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров, Санкт-Петербург, Ч. 1, 1994; 67с.
5. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов, Москва: Пищепромиздат, 1962; 388с.

Скачати реферат:
Скачать этот файл (sensornij-analz.DOC)sensornij-analz.DOC74 Kb
 
загрузка...